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日期：2017-10-31 17:05:38 来源：花季传媒APP在线下载 浏览：3945次
食在中国，味在四川，在川菜的王国里，卤菜是川菜文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，历经千年魅力依旧。当亲朋好友汇聚一堂时，成都人的餐桌上难免会有两道精美的卤菜，当共同分享那美味可口的卤菜时，无不被芳香扑鼻，香味悠长所陶醉。一道美味的卤菜也是儿时父亲最爱的下酒菜，至今家庭聚会地道川味香辣老卤已经是不可或缺的美好记忆。一道好的卤菜一看颜色，正宗卤菜颜色很自然。二闻味道，一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。三直接品尝，正宗的卤味觉入口香味很正常，并且是越吃越香。
做好卤菜的核心是什么?一要有好的配方，配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的卤菜。
卤菜花季传媒官网下载内容：
1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。
2、卤菜香料的识别以及选配 。
3、卤菜配方及各种原料的标准量。
4、糖色的炒制方法 。
5、卤汤调色、调味和火候的掌握。
6、卤水制作中的注意事项。
7、红卤、白卤的制作方法。
8、原料初加工和处理方法。
9、肉类的腌制和煮制时间的把握。
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